Emulsificantes na panificação

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Os consumidores, cada vez mais exigentes, não abrem mão do prazer ao se alimentar, mas a relação custo x benefício de um produto continua sendo importante no momento da compra. Para manterem-se competitivas, as indústrias de alimentos utilizam inúmeras matérias primas com o objetivo de aumentarem  a vida útil dos seus produtos e torna-los mais atrativos sensorialmente.

Na panificação, uma das principais funções do emulsificante é criar uma boa estrutura para a massa por meio do fortalecimento da rede de glúten, formada pela interação da água com as proteínas insolúveis da farinha de trigo (gliadina e glutemina). Para quem não sabe a rede de glúten tem papel crítico na formação e crescimento da massa e na sustentação do produto final, pois é ela a grande responsável por dar extensibilidade, elasticidade e consistência à massa, além de reter o gás carbônico proveniente da fermentação, promovendo o aumento de volume desejado.

Por conterem moléculas anfifílicas, uma parte polar e hidrofílica e outra apolar e hidrofóbica, é que os emulsificantes são capazes de promover a interação entre meios, que apresentam polaridades diferentes. Como tornam  miscíveis substâncias que, normalmente, não se combinam, os emulsificantes também ajudam na lubrificação da massa,  facilitando o seu processamento mecânico.

O prolongamento da vida útil de pães e bolos, na prateleira, também é uma função extremamente importante  atrelada ao uso de alguns tipos de emulsificantes, pois, dessa forma, os produtos podem ser comercializados e consumidos em um período maior de tempo.

Outros benefícios que o uso de emulsificantes proporciona à panificação:

  • Substituição parcial da gordura da fórmula;
  • Melhora a distribuição da gordura utilizada;
  • Influencia beneficamente sobre a crosta e a crocância dos pães;
  • Atua sobre a amilose e a amilopectina, os componentes do amido;
  • Prolonga a vida útil do produto;
  • Interage com o glúten, resultando na obtenção de pães e bolos com maior volume final e melhor estrutura.

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