Como fazer sorvetes e picolés com emulsificantes

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Como fazer sorvetes e picolés com emulsificantesO uso do emulsificante impacta diretamente no sucesso das formulações e na qualidade dos produtos e, mesmo que a sua utilização pela indústria de alimentos seja bastante comum, é importante conhecer as funções desse ingrediente quando o mesmo é aplicado em diferentes categorias.

Na sorveteria, a sua capacidade de misturar ingredientes imiscíveis pelo processo de redução das partículas de gorduras existentes, homogeneíza a calda do sorvete resultando em uma massa uniforme, de boa consistência e apresentação.

Entre os muitos benefícios proporcionados pela utilização dos emulsificantes na produção de sorvetes e picolés, destaca-se o aumento do rendimento da calda, que pode variar de 80 a 120% em processos industriais e de 40 a 80% nos artesanais.  Vale a pena mencionar que a cremosidade e a textura leve e macia dependem do overrun da mistura, ou seja, do volume de ar incorporado em relação ao volume inicial da massa.

Por reterem grande quantidade de água e reduzirem os efeitos negativos causados pela flutuação de temperatura, os emulsificantes, na fase de congelamento, formam uma rede de gel diminuindo severamente a formação de cristais de gelo e, no descongelamento, aumentam a resistência ao derretimento do sorvete, devido ao enrijecimento da membrana que rodeia os glóbulos de gordura e pela formação de uma rede mais sólida ao redor das bolhas de ar.

Em sorvetes e picolés, a quantidade de emulsificantes em relação ao peso raramente excede 0,2%, pois, exceto em casos específicos, índices acima deste número incorrem em produtos com defeitos de corpo e derretimento lento.

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