Como usar Emulsificantes

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Como usar EmulsificantesOs emulsificantes são substâncias, em sua maioria, derivadas de gorduras ou ácidos graxos – mais conhecidos como “ácidos gordos” – capazes de modificar as propriedades de superfícies sólidas ou líquidas. Uma emulsão é a dispersão de duas fases líquidas não miscíveis (água e óleo), que atua, basicamente, na diminuição da tensão interfacial entre elas. O leite, por exemplo, é uma emulsão de óleo em água, tendo em vista que 3,5% de gordura é dispersa em uma fase aquosa.

O uso do emulsificante na panificação, tem como principal função incorporar ar às massas podendo aumentar o seu rendimento em até 30%. É importante ter em mente que a adição deste estabilizante também facilita a homogeneização dos ingredientes da receita.

Embora não seja um conservante alimentício, o emulsificante favorece a retenção de água nas massas retardando, assim, o ressecamento e envelhecimento do produto final.

Vale a pena lembrar que embora emulsificantes próprios para sorvetes possam ser utilizados em produções caseira de pães e bolos, o contrário não se aplica. Emulsificantes específicos para a panificação possuem uma cor marrom clara e contam com matérias primas em sua composição, que interferirão no sabor dos gelados comestíveis.

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