Principais funções dos emulsificantes

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Dentre as diferentes funcionalidades dos emulsificantes, a mais conhecida é a aeração. A aeração e a manutenção da espuma formada são importantes propriedades em produtos nos quais se deseja ganho de volume, devido a incorporação de ar durante o processamento. A espuma é formada através da incorporação de ar, em um sistema alimentício contendo água. Quando adicionamos um emulsificante a um sistema com água, ele irá saturar a superfície do líquido até a tensão superficial ser reduzida a um valor muito baixo. A partir daí, a penetração de bolhas de ar no líquido, através da agitação, será facilitada, garantindo, assim, uma maior aeração interna.

As moléculas do emulsificante presentes dentro do líquido terão sua porção lipofílica orientada para as bolhas de ar, e a porção hidrofílica orientada externamente para o meio contínuo, que é a água. Isto irá permitir a estabilização da espuma formada, garantindo maior aeração interna do produto.

Outra função importante dos emulsificantes é a utilização deles como blends, muito comum na indústria alimentícia. Este processo, consiste no uso de dois ou três componentes emulsificantes para alcançar funcionalidades múltiplas. Numa emulsão de bolo, por exemplo, a aeração para produzir alto volume, a estabilização de espuma, a maciez e retenção de umidade, são alcançadas usando uma mistura de emulsificantes.

Para otimizar os blendsé útil usar a técnica de experimentação fatorial total, utilizando um nível básico ou, até mesmo, zero, de cada emulsificante, e outro nível mais alto de outro tipo.  A vantagem de se utilizar esse método está na detecção de dois ou três fatores de interações que não são incomuns em sistemas alimentícios complexos. É bem provável que os emulsificantes de moléculas pequenas apresentem seu efeito, deslocando, parcial ou completamente, as proteínas de uma interface óleo/água. Esta substituição é favorecida pela diferença em tamanho e mobilidade das espécies.

Nesses casos, os fornecedores de emulsificantes dispõem, geralmente, de equipes de técnicos especializados, para apoiar os clientes em seus esforços de desenvolvimento de produtos. São necessários seus conhecimentos e experiências na seleção de emulsificantes para obter-se determinadas respostas.

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