Principais funções dos emulsificantes

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Dentre as diferentes funcionalidades dos emulsificantes, a mais conhecida é a aeração. A aeração e a manutenção da espuma formada são importantes propriedades em produtos nos quais se deseja ganho de volume, devido a incorporação de ar durante o processamento. A espuma é formada através da incorporação de ar, em um sistema alimentício contendo água. Quando adicionamos um emulsificante a um sistema com água, ele irá saturar a superfície do líquido até a tensão superficial ser reduzida a um valor muito baixo. A partir daí, a penetração de bolhas de ar no líquido, através da agitação, será facilitada, garantindo, assim, uma maior aeração interna.

As moléculas do emulsificante presentes dentro do líquido terão sua porção lipofílica orientada para as bolhas de ar, e a porção hidrofílica orientada externamente para o meio contínuo, que é a água. Isto irá permitir a estabilização da espuma formada, garantindo maior aeração interna do produto.

Outra função importante dos emulsificantes é a utilização deles como blends, muito comum na indústria alimentícia. Este processo, consiste no uso de dois ou três componentes emulsificantes para alcançar funcionalidades múltiplas. Numa emulsão de bolo, por exemplo, a aeração para produzir alto volume, a estabilização de espuma, a maciez e retenção de umidade, são alcançadas usando uma mistura de emulsificantes.

Para otimizar os blendsé útil usar a técnica de experimentação fatorial total, utilizando um nível básico ou, até mesmo, zero, de cada emulsificante, e outro nível mais alto de outro tipo.  A vantagem de se utilizar esse método está na detecção de dois ou três fatores de interações que não são incomuns em sistemas alimentícios complexos. É bem provável que os emulsificantes de moléculas pequenas apresentem seu efeito, deslocando, parcial ou completamente, as proteínas de uma interface óleo/água. Esta substituição é favorecida pela diferença em tamanho e mobilidade das espécies.

Nesses casos, os fornecedores de emulsificantes dispõem, geralmente, de equipes de técnicos especializados, para apoiar os clientes em seus esforços de desenvolvimento de produtos. São necessários seus conhecimentos e experiências na seleção de emulsificantes para obter-se determinadas respostas.

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42 Comentários - Visualizar Comentários

  1. Mário Dellisa disse:

    Gostaria de saber que tipo de emulsificante que é colocado no queijo fundido, pois o mesmo
    ( quando colocado como recheio de massas, – capeleti, ravioli eles não talham depois de cozidos ) O que não acontece com a muçarela, prato, e outros tipos de queijo que experimentei.
    Grato.
    Mário

    • Atendimento | Saborama disse:

      Sr. Mário,

      A Saborama agradece o seu contato. No entanto, como não trabalhamos com esse tipo de emulsificante, não temos essa informação.
      Lamentamos não poder ajudá-lo.

      Atenciosamente,

    • kennidy disse:

      Queijos fundidos que utilizam citratos ou fosfatos de sódio possuem a característica de manter a proteína estável, evitando a desestabilização (o que comumente chamamos de talhar).

      • Saborama disse:

        Olá Kennidy,

        Obrigada por enriquecer, com o seu conhecimento, as informações compartilhadas no nosso blog. Esclarecemos, entretanto, que o Emulsificante Saborama não pode ser utilizado em queijos fundidos.

        Atenciosamente,
        Equipe Saborama

  2. Maria Lucia disse:

    Gostaria de saber se vocês tem emulsificante para água. Estou com um parente que teve avc e nao esta conseguindo beber água.

    • Atendimento | Saborama disse:

      Sra. Maria Lúcia,
      Bom Dia!

      A Saborama agradece a confiança e lamenta o ocorrido. Embora, não trabalhemos com esse tipo de produto, existem, à venda nas farmácias, espessantes para utilização em líquidos.

      No entanto, para não colocar a saúde do seu familiar em risco, é imprescindível que busque orientações médicas.

      Atenciosamente,

  3. Sonia Luciani disse:

    Tenho uma fábrica de salgados assados e congelados, do tipo Esfihas e Pão de Batatas e varios
    outros. gostaria de saber se posso usar o emulsificante neste tipo de salgados CONGELADOS
    Obrigada, Sonia.

    • Atendimento | Saborama disse:

      Olá Sonia,

      Agradecemos o seu contato e confiança. Para que possamos averiguar a possibilidade do uso do emulsificante Saborama nesse tipo de salgados, por favor, nos enviar as receitas no e-mail saborama@saborama.com.br.

      Caso seja possível adicioná-lo sugeriremos a quantidade e o momento certo de inclui-lo com os demais ingredientes. Apenas para lembra-la, a principal função do Emulsificante Saborama é proporcionar aeração a massa aumentando o seu rendimento e deixa-la mais macia.

      Por ser um estabilizante e reter a umidade da massa, o Emulsificante Saborama também contribui para que o produto final se mantenha fresquinho por mais tempo.

      Aguardamos suas informações para que possamos orienta-la a contento. Asseguramos a confidencialidade da informação.

      Atenciosamente,
      Equipe Saborama

  4. Patrício Canuto disse:

    Por favor queria informações sobre algum produto natural para usar em sorvete com a mesma função de emulsificante obrigado

    • Atendimento | Saborama disse:

      Olá Patrício,

      Agradecemos a sua confiança. Em relação a sua dúvida, a gema de ovo pode ser considerada como um emulsificante natural e utilizada na produção de sorvetes.
      Pelos nossos testes, ela não proporciona o mesma aeração e rendimento à calda do sorvete e, por isso, recomendamos sempre o uso do Emulsificante Saborama, que além favorecer a textura leve e suave ao seu sorvete, quando combinado à Liga Neutra Saborama, evita a formação de cristais de gelo.

      Atenciosamente,
      Saborama

  5. Milton Antonio de Souza disse:

    Estou iniciando a produção de licores artesanais, gostaria de saber se é necessário a utilização de emulsificantes em sua composição. e se há qual o beneficio que acrescentar ao licor.

    • Atendimento | Saborama disse:

      Olá Milton,

      A Saborama agradece a sua confiança. Sobre o seu questionamento, sabe-se que caso as matérias –primas utilizadas na produção dos licores, naturais ou artificiais, tiverem traços de óleo , o emulsificante ajudará na estabilidade do produto.
      No entanto, o Emulsificante Saborama, próprio para a aplicação em sorvetes, não pode ser utilizado para esse fim.

      Atenciosamente,
      Saborama

  6. Wagner Sabino de Queiroz disse:

    Bom dia
    Como deixar o chup chup cremoso?
    Atenciosamente
    Wagner

    • Atendimento | Saborama disse:

      Olá Wagner,

      A Saborama agradece a sua confiança. Para deixar o Chup-Chup, também conhecidos como Geladinhos ou Sacolés, recomendamos o uso do Emulsificante e Liga Neutra Saborama.

      Para sugestões de receitas para geladinhos e dicas sobre como utilizar esses produtos, por favor, visite e curta a nossa página no facebook: http://www.facebook.com/saborama

      Atenciosamente,
      Saborama

  7. Odemar Coutinho disse:

    Fabrico Mix de açai em SP E gostaria de manter contato para buscar mais informações a respeito de uso de emulsificantes , Liga Neutra e outros produtos para fabricação de sorvete e melhoria do meu produto atual , principalmente na quebra de cristais de gelo

    • Atendimento | Saborama disse:

      Olá Odemar,

      A Saborama agradece a sua confiança e preferência. Desde já, afirmamos que será um prazer atende-lo em suas necessidades.

      Sobre a sua observação, para evitar a formação de cristais de gelo em cremes de açaí, sugerimos o uso combinado da Liga Neutra e do Emulsificante Saborama.

      Dicas sobre os nossos produtos e sugestões de receitas, estão disponíveis em nossa página no facebook: http://www.facebook.com/saborama

      Caso necessite de informações mais específicas, por favor, deixe-nos saber.

      Atenciosamente,
      Saborama

  8. Josy Souza disse:

    Ola faco geladao para vender gostaria de saber porque fica com muita espuma e demora congelar grata

    • Atendimento | Saborama disse:

      Olá Josy,

      A Saborama agradece a sua confiança. Para que possamos ajuda-la, por favor, nos envie a receita completa do seu geladão. (Ingredientes, Quantidades e Modo de Preparo)

      Somente com essas informações seremos capazes de identificar o problema e sugerirmos soluções.

      Atenciosamente,
      Saborama

  9. Ricardo de Souza Castro disse:

    Olá tudo bom?
    Existe emulsificante para cocada cremosa de moldar de colher?
    Como usar?

    Muito agradecido!
    Abrçs!
    Ricardo

    • Saborama disse:

      Olá Ricardo,
      Para que possamos avaliar a eficácia do uso do Emulsificante em Cocadas, precisamos conhecer a sua receita completa. Por favor, nos enviar relação de ingredientes, suas respectivas quantidades e modo de preparo.
      Caso nosso produto possa adicionado à sua receita, nós o informaremos sobre a dosagem que deverá ser utilizada.
      Atenciosamente,
      Equipe Saborama

  10. Liria Luz disse:

    Gostaria de saber se posso usar emulsificante no musse de chocolate?

    • Atendimento | Saborama disse:

      Olá, Liria Luz!

      Obrigado pelo comentário.
      Sim, pode utilizar o Emulsificante Saborama em mousse de chocolate.
      Dica: Gelar o mousse e só depois colocar o emulsificante Saborama homogeneizando o mousse por aproximadamente 5 minutos.
      Dosagem do Emulsificante Saborama de 1% a 3% no produto final.

      Quaisquer dúvidas, estamos à disposição!

  11. Ricardo Barbosa disse:

    Preciso deixar uma essências de banana com textura maior igual de uma cobertura de sorvete o emulsificante funciona para essa função

    • Saborama disse:

      Olá Ricardo,

      A Saborama agradece a sua confiança. Infelizmente, não há benefícios no uso do Emulsificante no preparo de cocadas cremosas.

      Atenciosamente,

  12. Gilson Falcao disse:

    Bom dia!
    Trabalho com mousse . Posso usar emussificante? E como ?

    • Saborama disse:

      Olá Gilson,
      Bom dia!

      A Saborama agradece a sua confiança. Esclarecemos que é possível utilizar o Emulsificante Saborama no preparo de mousses.

      Para que possamos lhe indicar a dosagem correta de Emulsificante a ser utilizado e o melhor momento para adicioná-lo a sua receita, precisamos conhece-la. Por favor, nos informe ingredientes, suas respectivas quantidades e modo de preparo.

      No aguardo das suas informações para que possamos encerrar o atendimento.

      Atenciosamente,
      Equipe Saborama

  13. claudio vigioli disse:

    qual e a quantidade de emulsificante para usar em paes e cucas e como usar?

    • Saborama disse:

      Olá Claudio,

      Para a produção de massas de pães e cucas, sugerimos o uso de 9 à 12 g de Emulsificante Saborama para cada 600 g de farinha de trigo.

      De maneira geral, o Emulsificante Saborama deve ser adicionado no final do batimento, ou seja, após a mistura de todos os outros ingredientes da sua receita.

      Lembramos ainda, que embora possa ser utilizado na panificação, o Emulsificante Saborama é um estabilizante próprio para o preparo de sorvetes.

      Atenciosamente,
      Equipe Saborama

  14. Thamyres disse:

    Posso usar emulsificante em recheios para trufas ?
    Desde já, obrigado!

    • Atendimento | Saborama disse:

      Olá Thamyres,

      Sim, o emulsificante Saborama também é utilizado no preparo do mais variados recheios para trufas. Para adicioná-lo a sua receita, lembre-se de dissolvê-lo previamente em leite morno.

      Atenciosamente,

  15. Juliana disse:

    Bom dia.
    Gostaria de saber se vocês têm emulsificantes para panificação sem glúten. Se sim, qual seria?
    No aguardo.
    Obrigada

    • Atendimento | Saborama disse:

      Olá Juliana,

      A Saborama não comercializa produtos específicos para panificação.

      De qualquer maneira, agradecemos a sua visita e contato!

      Atenciosamente,

      Equipe Saborama

  16. jonilson santos disse:

    Olá, gostaria de saber se utilizando o emulsificante saborama, consigo aumentar em volume e consistencia o mousse de maracujá???

    desde já muito obrigado!

    • Saborama disse:

      Olá Jonilson,

      Agradecemos a sua visita e informamos que, sim, é possível adicionar o Emulsificante Saborama no preparo de mousses para a obtenção de maior volume e consistência.

      Atenciosamente,
      Equipe Saborama

  17. Paulo disse:

    Boa tarde.
    Trabalho com chup chup.
    Gostaria de saber se eu usar a liga neutra e o emulsificante,o chup chup vai ficar mais duro para ficar mais tempo na caixa de isopor.

    Por que só uso liga neutra,ela dá espuma e não aguenta ficar o dia inteiro duro na caixa de isopor.

    • Atendimento | Saborama disse:

      Olá Paulo,

      O uso combinado do Emulsificante e Liga Neutra da marca Saborama beneficiará a consistência do chup-chup, que ficará mais cremoso e resistente ao degelo.

      É importante esclarecer, entretanto, que o uso destes produtos não impedirá que o produto final derreta; apenas retardará um pouco o processo.

      Se desejar testá-los, ambos os ingredientes podem ser adquiridos online no portal de vendas da Doce Malu, que atende a qualquer quantidade e entrega em todo o Brasil.

      Emulsificante – http://www.docemalu.com.br/emulsificante-200g—saborama/p
      Liga Neutra – http://www.docemalu.com.br/liga-neutra-100g—saborama/p

      Para orientações sobre a dosagem de Emulsificante e Liga Neutra Saborama, por favor, nos envie a sua receita completa.

      Atenciosamente,

  18. Carlos henrique moreira da silva disse:

    Para fazer sorvete de rolo (chapa), é necessário o uso de liga neutra e emulsificante?

    • Atendimento | Saborama disse:

      Olá Carlos,

      Infelizmente, não temos experiência na produção de sorvetes de rolo, então, para que avaliemos a necessidade da inclusão do Emulsificante e Liga Neutra Saborama durante o preparo da calda, é necessário que compartilhe conosco a receita completa, com ingredientes, suas respectivas quantidades e modo de preparo.

      Aguardamos o seu retorno para a continuidade deste atendimento.

      Atenciosamente,

  19. patricia disse:

    ola boa noite. estou trabalhando com creme de açaí . durante o preparo na segunda batido e usando o emulsificante. por quantos minutos deve continuar batendo no liquidificador para o creme fica no ponto certo…………. obrigada

    • Atendimento | Saborama disse:

      Olá Patricia,

      Após a adição do Emulsificante Saborama à sua receita, você deverá bater o creme até que perceba a sua aeração e aumento de volume.

      Atenciosamente,

  20. adriano disse:

    boa tarde queria saber se posso por emulsificante no preparo do picolé qual a quantidade por receita leite condensado 1458 de leite 438 grs açúcar 0.39grs pic ice qual seria a quantidade exata para essa receita aguardo resposta obrigado

    • Atendimento | Saborama disse:

      Olá Adriano,

      Para um picolé mais cremoso e macio, recomendamos a inclusão de 45 g de Emulsificante Saborama na receita abaixo.

      O estabilizante deverá ser batido após a mistura dos demais ingredientes e até que se perceba a aeração da calda.

      Atenciosamente,
      Equipe Saborama

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