Como fazer sorvetes com emulsificantes

Na hora de preparar sorvetes, os emulsificantes são essenciais para a formação de estruturas lipídicas apropriadas e para garantir uma destribuição de ar necessária para assegurar textura macia ao paladar e boas características de derretimento. Mas como se chega a esse ponto? Através da desestabilização que o emulsificante provoca na emulsão de gordura, o que leva o produto a ficar macio e seco, derretendo na velocidade desejada. Se levarmos em conta que o sorvete apresenta tanto propriedades de uma emulsão como de uma espuma, chegaremos à conclusão de que a qualidade dos emulsificantes empregados é determinante para o sucesso de uma formulação.

A escolha e a concentração de emulsificantes precisam ser selecionadas precisamente, caso contrário, o processo de desenvolvimento do sorvete pode ser todo comprometido. Se a concentração de emulsificantesfor muito alta, os glóbulos de gordura colapsam em grandes blocos, deixando o sorvete parecido com uma manteiga. O certo é deixar o sorvete por horas a 4ºC, num processo conhecido como envelhecimento, onde os glóbulos são estabilizados e a emulsão tem sua viscosidade aumentada, devido à hidratação dos emulsificantes.

Um processo de desestabilização simultaneamente congela e promove a aeração da mistura, que se mostra muito eficaz, já que, sem ela, a textura de um sorvete não seria tão diferente daquelaencontrada ao se chupar um cubo de gelo, pois este (o sorvete) possui mais de 50% de ar. E, convenhamos, isso não seria nada agradável.

Atualmente, dois tipos de emulsificantes predominam na formulação de sorvetes. Um é o mono – e diglerídeos, obtidos através de hidrólise parcial de gorduras e óleos de origem animal ou vegetal, possuindo em média 40% de monoglicerídeos, 45% de diglicerídeos e 15% de triglicerídeos e glicerol. Alguns processos, como a destilação molecular, por exemplo, permitem que hoje sejam obtidos índices de monoglicerídeos da ordem de 90%, o que possibilita maior estabilidade à emulsão. O outro tipo de emulsificante geralmente usado é o Polisorbato 80, em éster sorbitano que consiste de uma molécula de álcool-glicóse, ligada à um ácido graxo, que recebe a adição de grupos de oxietileno para melhorar sua solubilidade em água.

Outra fonte de emulsificantes bastante usada na fabricação de sorvetes é a nata do leite. O seu uso pode ser útil, muitas vezes, devido ao paladar, a maciez e a textura que proporciona às formulações. Porém, o uso de gordura láctea resulta em algumas limitações, como a elevação do custo de produção, o alto valor calórico e a dificuldade no batimento do produto.

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Comentários

  1. Giuliana Villani disse:

    Gostaria de saber a quantidade necessária que deve ser colocada no sorvete e no bolo, pois eu faço para vender e a durabilidade e pouca. Pelo que eu li, o sorvete demora mais para derreter fora da geladeira e mesmo o bolo, se mantém comestível por mais tempo. Aguardo uma resposta o mais rápido possível. Obrigada
    Giuliana

    • Saborama disse:

      Olá Giuliana,

      Obrigada pelo contato e confiança. O Emulsificante Saborama é um estabilizante que proporciona maior rendimento nas massas de bolos e sorvetes, beneficiam a textura e a aparência final dos produtos e auxiliam na estabilidade da calda.
      As quantidades sugeridas para o uso de Emulsificante Saborama são de 02 colheres de chá (10 g) para a produção de 1 L de calda de sorvete e de 10 a 20 g para o preparo das massas de bolo de 1 Kg.
      Para evitar a formação de cristais de gelo, recomendamos, também, o uso de 10 g da Liga Neutra Saborama, no preparo da mesma quantidade de calda de sorvetes.

      Atenciosamente,

  2. odair disse:

    queria sabe qual produto uso para fazer açai creme. Tenho que usar emulsificante ou liga neutra ou os dois? pois tenho uma continua obrigado.

    • Saborama disse:

      Olá Odair,

      A Saborama agradece o seu contato. Para a produção de creme de Açaí sugerimos a utilização dos nossos Xaropes para Refresco, Emulsificante e Liga Neutra.

      O uso do Emulsificante e Liga Neutra da Saborama evita a formação de cristais de gelo, enquanto os Xaropes para Refresco dão consistência e reforçam o sabor do creme. Para a produção com 5 Kg com polpa de Açaí, sugerimos o seguinte modo de preparo:

      1. Bater os ingredientes juntamente com 100 gramas de Liga Neutra Saborama e por para congelar.
      2. Quando estiver a ponto de congelar, retirar da geladeira e bater com 50 gramas de Emulsificante Saborama.
      3. Voltar ao refrigerador para congelar.

      Outro detalhe importante e que pode fazer a diferença é a utilização ou não de equipamentos para a mistura do ingrediente.

      Lembramos que os sabores dos xaropes para Refresco Saborama mais utilizados no Creme de Açaí são: Açaí e Guaraná.

      Qualquer outra dúvida ou necessidade, a Saborama está a disposição.

      Atenciosamente,

  3. Airton klecio Ribeiro Jorge disse:

    Tenho uma cantina dentro de uma Organização Militar (escola com 500 alunos e 200 militares), em Recife/PE. Atualmente uso o produto AÇAÍTO. e FLOOTY. Mas não estou satisfeito devido o baixo lucro obtido com esses produtos.
    Pretendo produzir meu próprio “creme de açaí”. Como devo proceder? Quais os ingredientes e modo de preparo?
    Att
    Airton klecio

    • Saborama disse:

      A Saborama agradece o seu contato. Para a produção de creme de Açaí sugerimos a utilização dos nossos Xaropes para Refresco, Emulsificante e Liga Neutra. Não possuímos receita de creme de açaí para sugerirmos, porém, seguem algumas dicas.

      O uso do Emulsificante e Liga Neutra da Saborama evita a formação de cristais de gelo, enquanto os Xaropes para Refresco dão consistência e reforçam o sabor do creme. Para a produção com 5 Kg com polpa de Açaí, sugerimos o seguinte modo de preparo:

      1. Bater os ingredientes juntamente com 100 gramas de Liga Neutra Saborama e por para congelar.
      2. Quando estiver a ponto de congelar, retirar da geladeira e bater com 50 gramas de Emulsificante Saborama.
      3. Voltar ao refrigerador para congelar.

      Outro detalhe importante e que pode fazer a diferença é a utilização ou não de equipamentos para a mistura do ingrediente.

      Lembramos que os sabores dos xaropes para Refresco Saborama mais utilizados no Creme de Açaí são: Açaí e Guaraná.

      Qualquer outra dúvida ou necessidade, a Saborama está a disposição.

      Atenciosamente,

  4. Clayton Barros disse:

    Bom dia, fabrico sorvete em massa, mais meu sorvete as vezes fica com aspecto de escama, o que posso acrescentar na minha calda base? fabrico para 10litros de calda base

  5. Clayton Barros disse:

    Deixar meu sorvete mais macio(liso).

    • Saborama disse:

      Sr. Clayton,

      A Saborama agradece o seu contato. Para que possamos ajuda-lo, precisamos conhecer os ingredientes utilizados em sua receita de sorvete e também o seu modo de preparo.

      Informações sobre o aspecto da “escama” também são relevantes para que consigamos orientá-lo eficientemente.

      Aguardamos seu retorno no nosso formulário de Fale Conosco ou através do telefone (11) 4138-8050.

      Atenciosamente,

  6. Roberto Pereira da Costa disse:

    Bom dia
    Qual proporção a ser usada de emulsificante na elaboração de milk shake? há algum efeito nocivo no uso de emulsificante em uma dieta alimentar com restrição calórica? interfere negativamente na qualidade nutricional do alimento preparado com emulsificante?

    Obrigado

    • Saborama disse:

      Roberto,

      A Saborama agradece seu contato.

      A utilização do emulsificante Saborama é indicada para a receita de sorvete que será usado para fazer o milk shake. Sugerimos o uso de 5 g de emulsificante para 500 ml de leite, conforme receita sugerida para sorvete de massa, na embalagem. O emulsificante pode ser consumido em dietas com restrição calórica, porém, ficar atento ao valor calórico de aproximadamente 45 calorias ( 5 g emulsificante ), assim, interferindo na qualidade nutricional dos alimentos preparados com emulsificante.

      Qualquer dúvida ou necessidade, a Saborama está a disposição.

      Atenciosamente,

  7. Luciano César disse:

    Bom dia,

    Estou fazendo sorvete para revender, e não estou entendendo porque o sorvete parece que murcha e fica com o gosto estranho, a parte de cima quando abre o pote parece uma espuma que secou. O que pode estar acontecendo? pode me ajudar?

    Obrigado.

  8. cristina disse:

    olá, o emulsificante e a liga neutra servem para fazer shake da herbalife? Gostaria que ele ficasse cremoso? Eles possuem muitas calorias?

    • Saborama disse:

      Cristina,

      A Saborama agradece o seu contato.

      A utilização do emulsificante e liga neutra Saborama não é indicada para o shake da herbalife, pois não haverá benefício com relação a qualidade e cremosidade deste. O uso do emulsificante é indicado para receitas que possuam gordura e a liga neutra possui composição semelhante a do shake herbalife.

      Qualquer dúvida ou necessidade, a Saborama está a disposição.

  9. nestor bordini disse:

    Gostaria de saber se a base liquida para sorvete Saborama pode ser utilizado para a fabricação de picolés e sorvetes DIET

    • Saborama disse:

      Olá Nestor,

      Agradecemos a sua confiança e preferência. Em relação a sua dúvida, não há quaisquer restrições ao uso da Base Líquida Saborama para o preparo de Gelados Comestíveis na fabricação de picolés e sorvetes Diet, já que o nosso produto não contém açúcar.

      Atenciosamente,

  10. marcos rocco disse:

    bom dia,
    Fiz uma receita de sorvete que pede 200g de creme de leite para cada 1 litro de leite, essa é a parte de gordura da receita;uso 170g de açúcar e 45g de glucose; 95g de leite em pó; 10g de liga e emulsificante cada; a cor o sabor e o derretimento na boca estão ótimos , mas ele não ficou macio. detalhe: Os equipamentos que uso são liquidificador e batedeira domésticos apenas e, tenho um freezer horizontal. Por favor, preciso muito de uma solução (ou uma outra receita ) pois, estou começando a vender,e o pessoal gostou do sorvete, só preciso dar uma melhorada, conto com vocês.
    Atenciosamente
    Marcos, Obrigado

    • Saborama disse:

      Olá Marcão,

      A Saborama agradece a sua confiança e o parabeniza pelo empreendedorismo. Desejamos muita sorte e sucesso em seus negócios.

      Em relação a sua dúvida, após análise da nossa área técnica, afirmamos que os ingredientes e quantidades estão adequados. Os equipamentos, a marca dos produtos, a quantidade de Emulsificante e o modo de preparo, podem estar, entretanto, influenciando em seus resultados.

      Para melhorar as características do produto, sugerimos o uso da linha Sorveteria Saborama, que conta com Pós para Sorvete, Base Líquida para o preparo de Gelados Comestíveis, Liga Neutra, Emulsificante e Coberturas para sorvete. Para mais informações, acesse o link: http://www.saborama.com.br/produtos/sorveteria/

      Abaixo, segue a nossa sugestão de modo de preparo. Note, por favor, que aumentamos a quantidade de Emulsificante Saborama a ser utilizado em sua receita.

      1. Bata no liquidificador, por 3 minutos, 500 ml de leite, a glucose, o açúcar, o leite em pó e a liga neutra Saborama;

      2. Coloque em uma forma retangular e leve a calda do sorvete ao freezer por 6 horas;

      3. Após o período de congelamento indicado, coloque a massa do sorvete na batedeira e adicione os 500 ml restantes de leite, o creme de leite e 15 g de emulsificante Saborama. Bata a mistura por 10 minutos;

      4. Retorne a calda do sorvete ao freezer para que ela adquira consistência.

      O processo de fabricação também deve ser considerado para um bom resultado. Se houver a possibilidade, recomendamos o uso de uma sorveteira elétrica caseira. Nesse caso, a mistura deverá ser levada à sorveteira elétrica por 20 minutos.

      Esperamos tê-lo ajudado e pedimos, por favor, que continue a compartilhar suas experiências conosco! Deixe-nos saber se conseguiu, por meio de nossas dicas, alcançar melhorias no seu produto.

      Atenciosamente,

  11. lorena disse:

    queria saber quanto de emulsificante que coloco no sorvete?
    a receita é: 1L de leite, 1/4 de glucose (branca),1 xícara de chá de leite em po,1/4 de gordura vegetal,1 xícara de açúcar refinado,1 colher de sopa de liga neutra e o emulsificante que nao sei quanto coloco

    • Saborama disse:

      Olá Lorena.

      Agradecemos o seu contato. No entanto, para que possamos orientá-la corretamente, faz-se necessário apontar a medida ou volume de referência dos ingredientes utilizados.

      Quando informa que utilizou ¼ de glucose e gordura vegetal está se referindo a qual medida? Exemplo: ¼ de 200 g de gordura vegetal? ¼ de xícara de glucose?

      Ficamos a espera de seu retorno para indicarmos qual a quantidade de Emulsificante Saborama necessária para a produção de sorvete com essa receita.

      Atenciosamente,

  12. eliane dalzy disse:

    trabalho fazendo picolé caseiro, aqueles de saquinho que chamam dindin. Quanto devo colocar de emulsificante?

    • Saborama disse:

      Olá Eliane,

      A Saborama agradece a sua confiança. Em relação a sua dúvida, para a produção de “Dindin”, conhecido por nós como Geladinho, não há necessidade do uso de Emulsificante.

      Caso trabalhe também com picolés de palito ou sorvete em massa, precisamos conhecer a sua receita e modo de preparo para a indicação correta das quantidades do Emulsificante e Liga Neutra Saborama a serem utilizados.

      Esperamos tê-la ajudado.

      Atenciosamente,

  13. marcia da silva vasconcelos disse:

    Olá,boa tarde gostaria de uma informação estou fazendo picolé caseiro para vender as pessoas tem gostado muito,só que tem ficado com muita espuma,mesmo esperando por alguns minutos até abaixar.Minha receita é:1 lt de leite,8colheres de açucar,1 colher de sopa de liga neutra e 1 de cha de emulsificante,bato por 4a 5 minutos espero a espuma abaixar e coloco nas forminhas de aluminio.O meu freezer é da minha geladeira duplex que é frost free.será por isso tambem que derrete um pouco mais rapido por não ser freezer.Ah mais uma informação se tem algum representante da saborama em cabo Frio Rio de janeiro.Obg e aguardo respostas

    • Saborama disse:

      Olá Márcia,

      A Saborama agradece o seu contato e interesse em nossos produtos. Em relação a sua dúvida, muitas são as possibilidades para a formação de espuma e uma delas pode estar associada, inclusive, com o uso do emulsificante.

      Os emulsificantes, de uma maneira geral, incorporam ar à calda do sorvete ocasionando, algumas vezes, a formação de espuma devido a agitação do batimento, por exemplo, no liquidificador. Por essa razão, e para que se tenha um picolé com características finais próximas ao do picolé industrial, recomendamos o uso de uma sorveteira.

      A adição de suco de frutas e a qualidade do estabilizante e pó para sorvetes utilizados em sua receita também podem ser responsáveis pela formação de espuma no picolé. Nesse sentido, sugerimos sempre que escolha os produtos da linha de sorveteria da Saborama.

      Saiba mais, visitando a nossa página destinada à fabricação de sorvetes e derivados

      Infelizmente, ainda não temos representação dos nossos produtos no Rio de Janeiro, mas seria uma satisfação tê-la como nossa cliente. Para que possamos atende-la diretamente, por favor, nos envie seus dados cadastrais.

      Nosso pedido mínimo é de R$ 450,00 + frete e o pedido mínimo pode ser formado com várias linhas de produtos da Saborama. Para facilitar, lhe enviamos, via e-mail, nosso portfólio e também nossa tabela de preços.

      Como uma última dica, para conter o derretimento do sorvete, use, aproximadamente, 15 g (01 colher rasa de sopa) de gordura hidrogenada, que em conjunto com o Emulsificante Saborama, ajudará a reter o derretimento acelerado do picolé. ;o)

      A Saborama está sempre a disposição.

      Atenciosamente,

  14. Cássio Martins disse:

    Excelente Site, gostaria de saber si posso colocar emulsificante no picolé de leite para torna-lo mais macio e ter um diferencial de marca?
    Vou começar a fabricação agora meu ramo e gelo, quero ter um picolé diferente dos já existentes aqui na região o que posso usar?

    • Saborama disse:

      Olá Cássio,
      A Saborama agradece a sua confiança. Para a produção de picolés ou sorvetes em massa diferenciados é preciso utilizar ingredientes de qualidade. Sem dúvida, a combinação do Pó para Sorvete, Emulsificante e Liga Neutra, todos da marca Saborama, lhe assegurarão o resultado final esperado.
      Destacamos abaixo, as principais características desses produtos e suas funções na produção de sorvetes, sejam eles em massa ou picolés:
      · Pó para Sorvete Saborama – Confere cor e sabor ao produto final.

      · Emulsificante Saborama – Favorece o corpo e textura suave para o sorvete. Evita a formação de cristais de gelo durante as oscilações térmicas.

      · Liga Neutra – Beneficia a cremosidade do sorvete e também a formação de grandes cristais de gelo.

      Para sua comodidade, encaminhamos em seu endereço eletrônico sugestão de receitas base. Não deixe de curtir nossa fan page http://www.facebook.com/saborama e receber em seu mural dicas sobre nossos produtos e muitas outras sugestões de receitas para sorvete; testadas e aprovadas pelas nossas blogueiras parceiras.
      Atenciosamente,

  15. Rafael Marques disse:

    Bom dia.

    Trabalho com açaí na maquina de sorvete expresso.
    Faço uma calda 1kg de açaí + 300ml xarope de guaraná + 20g liga neutra + 10g emulsificante. Bato tudo junto em um liquidificador de grande porte ate obter uma mistura liquida homogênea.
    Acontece que após um tempo sem vender o produto acontece a formação de micro cristais de gelo e aparecem também umas pequenas amareladas no sorvete, que parecem a gordura do açaí.
    Gostaria de saber o que posso fazer para resolver este problema.
    Vocês teriam algum produto para indicar?
    Agradeço
    Rafael M.

    • Saborama disse:

      Olá Rafael,

      A Saborama agradece a sua confiança. De acordo com a sua descrição, sugerimos a aquisição de um homogeneizador de pequeno porte, que, certamente, resolverá o sue problema com o preparo da calda do sorvete de açaí.

      Os glóbulos amarelados são formados pela gordura do açaí, que tem uma tendência natural a se separar dos líquidos e por isso precisa passar por um bom processo de homogeneização.

      Para dicas, receitas e outras novidades sobre a linha Saborama, destinada a produção de produtos derivados do açaí, visite e curta nossa página no facebook: http://www.facebook.com/saborama.

      Esperamos tê-lo ajudado!

  16. Gostaria de
    saber o que eu posso por no leite para fazer sacole e o leite render sem ficar ralo
    ficar cremoso?
    Se posso colocar amido de milho

    • Saborama disse:

      Olá Josiane,

      Agradecemos a sua confiança. Em relação a sua dúvida, sugerimos acrescentar à sua receita 5 g de Emulsificante e 5 g de Liga Neutra, ambos da marca Saborama, para cada 1 l de leite.
      Esses produtos combinados, além de evitarem que o sacolé fique muito endurecido, beneficiará a cremosidade e textura do mesmo.

      Atenciosamente,
      Saborama

  17. Solange Dias disse:

    Ola , gostaria de saber a quantidade de gordura vegetal que posso usar p 1 litro de leite, na fabricaçao de sorvete,e como faço p derreter a gordura?

    • Saborama disse:

      Olá Solange,

      A linha de sorveteria da Saborama é composta por Bases Líquidas para o preparo de gelados comestíveis, pós para sorvetes, emulsificante, liga neutra e coberturas para sorvete.
      Embora não trabalhemos com gordura vegetal, sugerimos o uso de 02 (duas) colheres de sopa, aproximadamente 40 g, de gordura hidrogenada para cada 1 ( um) litro de leite.
      Não há a necessidade de derreter a gordura, mas se for de sua preferência, não há problema em dissolvê-la em banho-maria.
      Para o melhor rendimento e cremosidade do sorvete, aconselhamos o uso de 10 g, ou duas colheres de chá, do Emulsificante Saborama combinado a gordura hidrogenada.

      Atenciosamente,
      Saborama

  18. Livia Vargas Mariano disse:

    Oi vendo sacoles ja fiz varias receitas mas nao consigo chegar em uma cremosidade nos sacoles eu uso uma colher de cha de emulsificante mais uma colher rasa de sopa de liga neutra e fica com cristais de gelo o que faço??

  19. fabiana maria da silva disse:

    ola eu gostaria de saber o que acontece com minha receita de sorvete ela fica com cristais de gelo e ad veses fica seca como se fosse uma espuma de colchao.uso 500ml de leite 3colhers de sopa de leite em po e 2colher de glucose em po,euma colher deliga neutra emeia colher de sopa de emolcificante….onde estou erranoestou

    • Saborama disse:

      Olá Fabiana,

      A Liga Neutra e o Emulsificante utilizados são da marca Saborama? Lembramos que produtos de boa qualidade fazem total diferença no resultado alcançado.
      Caso a resposta seja afirmativa, , por favor, nos envie também o modo de preparo da receita. Apenas, dessa forma, seremos capazes de identificar qual o possível problema.

      Atenciosamente,
      Saborama

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